Tags: delikatesse fisk Kortreist lever lofottorsk Lokalmat matkultur renmat rogn Skrei skreifiske skreimølje torsk tradisjonsfiske tradisjonsmat
-Vil dere at jeg skal komme til dere i rorbua og koke torsk på gamle måten? Anne Røde viser seg å være et unikum av historier og kunnskap om matkultur og tradisjoner i Lofoten. Snart dukker hun opp med store kjeler, slipte kniver, skaut og forkle.
-Se her så skal jeg viser dere noe jeg har med, sier hun og trekker flatbrød ut av kurven. – Dette bakte jeg i går kveld. I gamle dager spiste man mat på denne måten. Man bakte flatbrød og brettet det slik at det ble fire lag, det kaltes ei flatbrødskrukke. Oppe på brødet hadde man så fisk, rogn og lever. Det var verken vanlig med potet eller annet tilbehør.
Grunnen til at det var viktig å brette flatbrødet på denne måten var at det gjorde at det tok tid før kraften rant igjennom. Dette var den riktig gamle måten å spise skreien og annen mat på. Helt opp til nyere tid var det ikke vanlig å ha potet med i båt. Flatbrødet var laget på bygg og havre og så sant det ble oppbevart tørt og fritt for mus,- het det seg at det kunne holde seg fra barndom til konfirmasjon. Altså i 15 år.
Anne er opprinnelig fra Lofoten, men har både drevet gård på Helgeland og jobbet flere år med bistandsarbeid i Eritrea og Etiopia. Matinteressen kom som et resultat av kulturutveksling fra å jobbe i andre land.
-Da jeg ble spurt om hva slags korn vi brukte i Norge, ble jeg helt satt ut. Jeg ante ikke! For meg var «korn» korn. En ku var en ku og en sau en sau. Jeg hadde aldri tenkt på at det fantes forskjellige raser eller sorter. Det var jo helt flaut og gjorde at jeg fikk enorm lyst til å lære mer om egen matkultur.
I dag, flere år, studier og kurs senere, har hun blitt matmisjonær. –Jeg synes det er så viktig å ta vare på gamle tradisjoner og har blant annet jobbet med matformidling i museums sammenheng.
Møysommelig arbeid
Hun går i gang med å rense fisken og pakker rogna i matpapir før hun legger den i kokende vann med salt og litt eddik. Raskt stikker hun en finger i vannet for å sjekke saltinnholdet. Vannet skal smake hav og skreien skal helst være tatt på juksa.
-Det betyr at den er tatt med krok og bløgga med det samme, slik at den får blødd av seg med en gang, forklarer hun.
Etter en halvtimes tid, er det tid å la torsken følge etter.
-Dette er et forferdelig arbeid, forsikrer hun og tar fatt på det møysommelige arbeidet å rense leveren.
– Målet er å få renset bort ytre hinner. Se på disse, de er som tynne strenger. Mange synes at det er ekkelt å rense lever på grunn av lukten og konsistensen. Jeg har en veldig pirkete mamma og har nok lært å være litt ekstra nøye. Det gjelder å kjenne med følsomme hender rundt og bare nippe med fingrene for å lage fine leverbiter. Her kan du bli stående i timer og det har ingenting med smak å gjøre, sier hun og ler.- Det handler bare om forfengelige nordlendinger.
Sjokk i kaldt vann
Leverbitene kokes i fiskesø for seg opp på et lag med finhakket gul løk. -Ha ei spiseskje kallvann i vannet og sjokk det tre ganger, forklarer hun. Det vil si at så fort det koker opp, har du i en skvett med vann og repeterer tre ganger. Dette er for å sprenge ut fettet av leveren. Det høres kanskje ut som overtro, -men det er jo litt artig med det også. Dessuten så jeg den samme metoden ble brukt under matlaging i Eritrea.
Så er det endelig klart til å nytes. Anne knuser rogn, lever og skrei med gaffelen og stryker blandingen over smøret på flatbrødet.
Konsistensen og smaken av flatbrødet setter en ekstra prikk over måltidet. Jeg tar en ny bit og sender mine tanker til barndommens ihjel-kokte torskestykker med gulrot og potet og «trusselen» om å unngå struma.
Denne skreien ble fanget for kun noen timer siden og smaken blandet med rogn og lever,- gjør det nesten vanskelig å forstå at utgangspunktet er det samme. Dette er rene julemiddagen i forhold.
Er det ikke godt? Sier hun og smatter fornøyd.
Dette er en helt fantastisk tid. Du merker det overalt når Lofotfisket nærmer seg. Sola er tilbake i Svolvær 6.januar og når lyset begynner å komme tilbake…! Det er så du kjenner det i hele kroppen. Fiskerne begynner å gjøre i stand det de skal ha med ,-de følger med på fiske-og værmeldingen. Det er mye mer måse å se. Det er en helt spesiell stemning i luften. Det er helt magisk!
Fakta:
Skrei er en spesielt stor torsk som i vintermånedene tar den lange vandringen fra Barentshavet og inn til kysten i Nord-Norge for å yte.
