Jørn Hafslund, vinner av Oste-VM

Tags: ost

Jørn Hafslund er et oppkomme av ideer og nye prosjekter. På Ostegården i Fana utvikler han prisbelønnede melkeprodukter og inviterer til pubkveld i kjelleren under ysteriet en gang i måneden. Jeg besøkte han i innspurten før World Cheese Awards i Bergen. Her kan du lese om mitt møte med han som ble vinner av Oste-VM. 

Gården har sitt opphav fra 1600 tallet og i tillegg til melkeproduksjon gjennom mange generasjoner, er det også drevet transport av fisk til Nord-Norge. Da ekteparet Ruth og Jørn Hafslund startet osteproduksjon i 2006, var det med mål å utnytte egne råvarer. Istedenfor å kjøpe ost fra andre, ville de lage sine egne produkter. Inspirasjon hentet de fra Frankrike og ifølge historien, ble de første utgavene av camembert og brie, testet på naboene. Da ostene falt i god smak og han så at naboene dro friske og raske på jobb neste dag, mente han testen var bestått!

Allsidige beiteforhold

Han visste lite om hvor krevende det var å lage franske oster, men utgangspunktet var perfekt. Engen kuene beiter på er gammel og består av mange sorter gress og lyng. I tillegg grenser beiteområdet ned til vannet, så det er fullt mulig for kuene å ta seg et bad i sjøen, om de skulle ønske det. Han mener kombinasjonen av de gode beiteforholdene og det å gi seg god tid og å begrense produksjon og volum, er bakgrunnen for suksessen. For ostene har gitt ham medaljer både i NM og VM. Fanaosten ga gull i NM både i 2016 og i 2017. I fjor ble den også utpekt til årets produkt.

 

Liker å gå egne veier

Mens de fleste typer camembert og brie har en jevn konsistens gjennom hele osten, lager han en ustabilisert variant med en fast kjerne som modnes fra ytterkant og innover. Dette er en krevende produksjon som i dag gjøres av få.   

Han har også gitt brien sin noe så sjeldent som firkantet form. Filosofien er klar: Skal man gjøre noe, må man gjøre noe som skiller seg ut og er spesielt.

Og ideer står det ikke på. Blant annet produserer han oster «så store som tinntallerkener» i 60 kilosklassen. Dette er oster som under modning må snus av to sterke menn to ganger i døgnet.

Han smiler fornøyd og stryker over raden av oster i modningslageret. Nå er fokuset satt for fullt på Oste-VM. Han har allerede huset treningssamlingen for det norske ostelandslaget. Holdningen er at det er viktig å spille hverandre gode og å dele de erfaringer en har.

Om det blir nye oster til VM, kan godt være. Hos Jørn Hafslund står det nemlig verken på ideer eller handlekraft.   

Fakta om Fanaostene

Ostegården lager hvitmuggoster på den gamle, originale måten med egen produsert kultur og under lave temperaturer slik at ostene modnes over lang tid.

• Brie, hvitmuggost, ustabilisert og er produsert av pasteurisert kumelk fra egen besetning. Merket spesialmerke, for unik smak.
• Camembert: Hvitmuggost laget på original, fransk oppskrift. Ustabilisert og melk fra egne kyr.
• Jønsberg: en halvfast type, laget etter egen oppskrift
• Fanaost er halvfast ost på pasteurisert kumelk. Osten er lagret minimum 3 måneder.

Fanaosten er også laget i en spesialutgave. Kalles Eldgammel Fanaost. Vekt 60 kg og lagret i to år. Vant bronse i WCA 2017. Kåret til årets produkt i 2017 og gullmedalje i 2016. (Det var også med denne han vant Oste-VM / World Cheese Awards 2018)

Salatost: En type Feta. 

Tilbehør:

Chilligele og pæregele. Passer til hvitmuggost og annet godt.