Tags: ost
Hvordan skal man velge oster til dessert og hva er tipset når det gjelder tilbehør? Jeg tok kontakt med mannen bak nettstedet Osteperler og så for meg en rask variant med navn på tre til fire sorter og en regel om å gå fra venstre til høyre. Det viste seg å være langt fra noen standard løsning. I stedet fikk jeg svar på høyt nivå fra en sann liebhaber. 
Rå melk og ikke råmelk
Jan Peter Aursnes’ interesse for ost, startet for alvor i 2011 hvor han bestemte seg for seriøst å lære mer om produktet.
– Det er mange som blander begrepene råmelk som er den første melken etter at kua har kalvet, – og rå melk. Jeg har konsentrert meg om den siste kategorien, forteller han. – Det vil si melk som ikke er pasteurisert og varmet til rundt 72 grader i ca. 15 sekunder. Utfra et helse- og sikkerhetsperspektiv, er pasteurisering OK. Du får drept alle uønskede bakterier, men også alle ønskede, noe som er synd for smaken. Mesteparten av de mest berømte og virkelig store kvalitetsoster er upasteurisert.
Med lukt av fjøs som et kvalitetsstempel
Ost laget på rå melk gir produkter hvor den naturlige flora har fått utviklet seg. Sammenligner du Brie Meaux og Brie Paris, vil du helt klart kjenne forskjellen. Den første er laget på rå melk og har en helt annen fylde og pondus, – ofte kan de nærmest ha et fjøspreg.
Hvordan velge ost til dessert?
Til en middag ville jeg valgt tre oster, forteller han. – Hvis du har tenkt å fortsette med samme vin som til hovedretten, ville jeg valgt ostene ut fra den. Er det hvitvin til hovedretten, kan du enten fortsette med den, eller gå over til rødvin. Er det derimot rødvin, bør du velge oster som matcher rødvinen. Det vil fort føles som en nedtur å gå fra rødvin til en hvitvin, med mindre du serverer en søt hvitvin som Sauternes.
Hvitvinsoster:
Hvitvin passer generelt sett bedre til ost enn rødvin. Årsaken er enkelt forklart at osten påvirker hvordan vinen smaker mer enn omvendt. En kraftig tanninrik vin vil nøytralisere ostens smak men samtidig vil osten sørge for at vinen blir metallisk.
Her er tre forslag til lette og milde oster som passer godt til Sancerre eller andre viner med litt syre:
- Server Chèvre, gjerne noe norsk som Grindals Myrull. Velger du fransk, er Valencay, St. Maure de Touraine eller lignende greie å få tak i her til lands.
- St. Marcellin en lett, syrnet kumelksost eller norsk Rosalita.
- Reblochon, en mild rødkittost av kumelk fra Savoie. Det norske alternativet her, er Munkeby eller Fjelldronning fra Avdem som er en noe fastere og mildere variant.
Bytter du Chèvre som typisk kommer fra Loire, med en ost fra for eksempel Burgund, kan du godt servere en kommune- chardonnay fra Burgund eller en chardonnay fra Jura. Å kombinere lokale oster og vin fra samme region er aldri feil.
Rødvinsoster:
En tommelregel er at moden rødvin samt ung og fruktig så som Beaujolais, Valpolicella og Joven, fungerer godt med ost. Rødvin fra den gamle verden går generelt bedre til ost enn vin fra den nye verden.
Vil du servere en kraftpakke med mye smak, vil jeg foreslå:
- Camembert AOP eller Brie de Meaux/Brie de Melun.
- Epoisses Konrad fra Stavanger ysteri er mye mildere, men fremdeles ganske kraftig ( den er vasket i Konrads stout fra lervigs aktuebryggeri
- Beaufort (gjerne Alpage)
Alle disse tre kan godt tåle rødvin, men unngå alternativer som er eiket og full av tanniner. Dette er også oster som kan passe fint til hvitvin av det litt kraftige slaget.
Når osten må bestemme
Har du lyst til å ha med en blåmuggost, må vinen være på blåmuggostens premisser: Altså søt! Forslag her er en Sauternes eller annen søt hvit vin. Blåmuggost er også en bra kombinasjon til portvin eller annen søt rød vin (som for eksempel Mas Amiel, Banyuls, Malaga, Recioto della Valpolicella).
Et annet matchende følge til en mild blåmuggost (for eksempel Bleu de Sassenage) er en tysk kabinett, – en vin som går fint til de fleste oster.
Tilbehør
Rå grønnsaker en dødssynd
– Hva med tilbehøret?
– Jeg bruker mest honning, fikensyltetøy, en moden pære, og daddel eller daddelhonning. Solbær- og stikkelsbærsyltetøy er også en god match til ost, men unngå rå grønnsaker! De tar ikke liv av osten men de tar livet av vinen. Brødskive med hvitost og paprika funker helt OK så lenge du ikke drikker vin til.
Et annet tips er å unngå salte kjeks, – det er salt nok i ostene. Jeg bruker gjerne brød, men hvis du synes det blir i mektigste laget, – prøv fine rugkjeks eller andre Sætre varianter.
Fakta:
Følg han på osteperler.no
– Og du: Husk at jeg er ingen osteekspert, understreker han avslutningsvis. – Det er et ord jeg har stor respekt for. Kall meg heller osteentusiast eller ostevangelist, forkynner mannen som nå har sagt opp jobben for å vie seg til ostens verden på hel tid.
Til slutt et stor takk til Say-cheese for lån av oster til foto.
